Ernst Knam a Natale in cucina oggi: ricetta soufflé di panettone

Natale in cucina, 22 dicembre: il soufflé di panettone di Ernst Knam

Oggi, sul canale dedicato interamente al cibo, Food Network, il maestro cioccolatiere Ernst Knam ha proposto un intero menu di Natale durante la trasmissione Natale in cucina che presenta, come dessert, uno squisito soufflé di panettone con zabaione, per riutilizzare il panettone avanzato durante queste feste. Ecco gli ingredienti per il dolce: 240 g di tuorli, 300 g di albume, 180 g di zucchero semolato, 600 ml di latte, 60 g di maizena, 200 g di panettone senza crosta, 100 g di arancia candita, 60 g di uvetta, 40 g di miele e 50 g di liquore all’arancia. Mentre, per lo zabaione, occorrono: 6 tuorli, 150 ml di rum, 120 g di zucchero e della buccia di limone. Passiamo quindi al procedimento della ricetta. Iniziare mettendo il latte all’interno di un pentolino e aggiungendovi poi il panettone senza crosta tagliato a dadini. Da parte, su un tagliere, tritare finemente l’arancia candita e l’uvetta (è importante che siano pezzi molto piccoli, altrimenti, a contatto con il soufflé, potrebbero farlo gonfiare). Aggiungere il trito appena realizzato all’interno del pentolino insieme al miele e al liquore e mettere il tutto sul fuoco. Quando il latte bolle, aggiungere anche la maizena e mescolare con una frusta. Con l’aggiunta della maizena il composto diventerà piuttosto denso. Spostare l’impasto all’interno di una ciotola. Aggiungere i tuorli un po’ alla volta e mescolare. Montare a metà gli albumi per far sì che continuino a crescere in forno e aggiungere, nel frattempo, lo zucchero. Aggiungere gli albumi montati al composto a base di panettone, in tre riprese, mescolando delicatamente con una spatola. Imburrare e zuccherare gli stampini per tortini e riempirli con l’impasto per tre quarti, non di più. Riempire una pirofila per metà con dell’acqua e porvi dentro gli stampi per farli cuocere anche a vapore in forno. Infornare per 18/20 minuti. Realizzare nel frattempo lo zabaione cuocendo gli ingredienti a bagnomaria. Grattugiare la buccia di limone all’interno di una ciotola posta sopra la pentola con l’acqua. Aggiungere lo zucchero e i tuorli e mescolare con una frusta. Unire anche il rum e montare con una frusta manuale fino a 43°. Terminare la montatura con le fruste elettriche. Sformare i soufflé e servirli con lo zabaione e una spolverata di zucchero a velo.