Detto Fatto, 24 gennaio: la pizza fritta (montanara) di Gino Sorbillo
Dopo il difficile momento della settimana scorsa, ovvero quello della bomba lasciata di fronte a una delle sue pizzerie, il pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo è stato ospite di Bianca Guaccero a Detto Fatto per proporre la sua pizza fritta napoletana, o meglio, la sua montanara. Ecco gli ingredienti per l’impasto: 750 g di farina, 500 ml di acqua, 25 g di sale e 2 g di lievito. Mentre, per la farcitura e il condimento, occorrono: mozzarella di bufala, ricotta di bufala, friarielli, salame Milano, peperoncino, sale, latte, olio per friggere e olio extravergine di oliva. Passiamo ora al procedimento del piatto. Partire facendo sciogliere, in acqua a temperatura ambiente, il lievito. Aggiungere, un po’ alla volta, la farina e il sale, amalgamando il tutto “gentilmente” (come detto da Sorbillo, accarezzando gli ingredienti dolcemente come se fossero una donna). Impastare poi tutto con le mani. Lavorare per 10/15 minuti fin quando l’impasto non si presenterà bello liscio ed elastico. Far lievitare all’interno di una ciotola per 8 ore, in modo tale che il suo volume raddoppi. Ricavare dall’impasto delle pagnottine dal peso di 120 g. Far quindi lievitare i panetti all’interno di un contenitore ermetico fino al “collasso”. Stendere un po’ l’impasto con le mani e friggerlo in olio dalla temperatura di 190°. Far soffriggere i friarielli insieme al peperoncino, al sale, all’olio e uno spicchio d’aglio. Condire quindi ciascuna montanara con i friarielli, la ricotta di bufala, la mozzarella di bufala a tocchetti (il pizzaiolo ha preferito presentarla così) e qualche fetta di salame Milano. Queste montanare possono anche essere realizzate “chiuse”, con il condimento posto all’interno prima della frittura, per realizzare delle classiche pizze fritte ripiene.
Se invece volete provare una ricetta dai richiami americani, potete provare il clam chowder di Daniele Persegani, proposto verso la fine della puntata di ieri.
