Ernst Knam, La mia storia con il cioccolato oggi: dolce torta karambola
Ha esordito oggi su Food Network il programma dedicato al re del cioccolato Ernst Knam, tratto dal suo libro La mia storia con il cioccolato. In questa prima puntata, come primo dolce, ha proposto la sua torta karambola. Ecco gli ingredienti per la marquise: 225 g di albumi, 100 g di tuorli, 300 g di zucchero a velo (200+100), 90 g di cacao, 30 g di fecola e dello zucchero semolato quanto basta. Mentre, per la frutta esotica profumata: una papaya, una banana, 3 frutti della passione, un dado di curry, 3 frutti della passione, 3 g di pepe rosa, 50 g di burro e 20 g di gelatina. Per la ganache al cioccolato: 50 g di cioccolato fondente al 60% e 250 ml di panna fresca. Per la pasta frolla al cacao, utilizzare dosi e ricetta classica. Per la mousse Singapore: 225 g di albume, 90 g di massa di cacao, 150 g di cioccolato fondente al 70% Perù, 70 g di zucchero semolato e 55 g di burro. Per la glassa al cioccolato fondente: 100 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente 60%, 100 g di glucosio, 75 g di acqua, 66 g di latte condensato e 8 g di gelatina. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Partiamo dalla marquise, montare albumi e zucchero a velo e nel frattempo, a mano, montare anche i tuorli con l’altra quantità di zucchero a velo. Una volta pronti, unirli e aggiungere cacao e fecola setacciati. Stendere il composto su una teglia da forno, livellando per bene. Infornare solamente per 9 minuti a 200/220°. Una volta sformato, spolverare con lo zucchero semolato. Per la frutta esotica profumata, far sciogliere per prima cosa il burro. Tagliare la frutta a pezzetti. Aggiungere al burro prima il mango, poi la papaya e, infine, la banana. Mescolare. Tagliare a pezzi il curry e aggiungerlo alla frutta, aggiungendo anche la polpa dei frutti della passione. Mescolare. Aggiungere il pepe rosa e mescolare ancora. Mettere la gelatina in acqua fredda. Togliere la frutta dal fuoco, mescolare e aggiungere la gelatina. Porre in una ciotola. Far raffreddare in frigo. Prepariamo ora la ganache, molto semplicemente, facendo sciogliere il cioccolato e unendolo alla panna calda. Passare alla pasta frolla, stenderla, copparla a forma di cerchio e cuocerla a 180° per circa 15 minuti. Per la mousse, sciogliere cioccolato, burro e massa di cacao a bagnomaria. Montare albumi e zucchero a neve.Aggiungere agli albumi il precedente composto sciolto. Per la grassa, porre la gelatina in acqua fredda. Far bollire l’acqua con lo zucchero, il latte condensato e il glucosio. Aggiungere la gelatina e, successivamente, il cioccolato. Mescolare con una frusta manuale e setacciare. Comporre il dolce e glassare. Decorare con delle fette di karambola, o “frutto a stella”.
