Dolce La mia storia con il cioccolato: mousse ai 3 cioccolati di Knam
La mia storia con il cioccolato, 16 marzo: ricetta mousse di Ernst Knam
Nell’ottava puntata di oggi de La mia storia con il cioccolato, su Food Network, il maestro cioccolatiere Ernst Knam ha deciso di proporre una delle sue torte di punta, ma in una versione più “leggera”, ovvero la mousse ai tre cioccolati light. Ecco gli ingredienti per il dolce: 750 g di panna semi montata, 250 g di cioccolato al latte, 250 g di cioccolato fondente al 60%, 250 g di cioccolato bianco, 240 g di albumi, 150 g di tuorli, 60 g di zucchero, 18 g di gelatina (6+4+8), latte quanto basta e un disco di marquise (le dosi sono le stesse della foresta nera). Passiamo ora al procedimento delle varie mousse. Iniziare mettendo in acqua fredda ogni dose di gelatina (tre ciotole diverse, in una 4 g di gelatina, in un’altra 6 g di gelatina e, nell’ultima, 8 g di gelatina). Sciogliere, ognuno in una ciotola diversa, a bagnomaria i tre diversi tipi di cioccolato. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. I tuorli, invece, vanno montati a mano. Far sciogliere 4 g di gelatina in pochissimo latte. Unire al cioccolato fondente la gelatina, un terzo dei tuorli, un terzo degli albumi e un terzo di panna. Foderare una tortiera con la marquise e versarvi sopra il composto al cioccolato fondente, riempiendo lo stampo per un terzo. Porre nel congelatore. Sciogliere altri 6 g di gelatina in poco latte. Aggiungere la gelatina, un terzo dei tuorli, un terzo degli albumi e un terzo della panna, stavolta al cioccolato al latte. Versare quindi questa mousse su quella al cioccolato fondente appena raffreddata. Riporre nel congelatore. Seguire lo stesso procedimento anche per la mousse al cioccolato bianco e versarla nello stampo. Riporre nel congelatore. Quando la torta sarà ben fredda, sformarla e decorarla con uno strato di gelatina e dei riccioli di gianduia.
Se non volete rinunciare neanche a un altro grande classico, potete provare anche la foresta nera di Ernst Knam, proposta sempre durante la puntata di oggi.
