La prova del cuoco: tris di Pasqua uovo, colomba e pastiera di De Riso
La prova del cuoco, oggi 19 aprile: ricetta dolce tris di Pasqua di De Riso
Finisce oggi un’altra settimana per la trasmissione culinaria di Rai Uno La prova del cuoco e, in occasione delle prossime festività pasquali, il pasticcere Sal De Riso ha proposto il suo tris di Pasqua (uovo, colomba e pastiera), per accontentare tutti. Ecco gli ingredienti per il dolce (dosi per 4 persone): una colomba artigianale classica. Mentre, per la crema di pastiera napoletana: 170 g di panna semi montata, 100 g di grano cotto, 65 g di ricotta di mucca, 40 g di cubetti di arancia candita, 40 g di tuorli d’uovo, 25 g di zucchero, 13 g di zucchero vanigliato, 7 g di acqua, 4,5 g di gelatina, 2 gocce di fior d’arancia, mezza bacca di vaniglia e cannella in polvere quanto basta. Mentre, per la crema al cioccolato: 375 g di panna semi montata, 200 g di crema pasticcera, 200 g di cioccolato fondente, 150 g di panna, 150 g di latte, 40 g di acqua, 30 g di zucchero e 10 g di gelatina. Infine, per la glassa al cioccolato: 238 g di acqua, 225 g di zucchero, 150 g di glucosio, 150 g di latte condensato, 125 g di cioccolato fondente al 70%, 63 g di burro di cacao, 50 g di destrosio, 38 g di gelatina neutra, 31 g di panna e 15 g di gelatina. Passiamo ora al procedimento dei dolci. Per la crema al cioccolato, scaldare latte, panna e zucchero sfiorando il bollore. Aggiungere poi la gelatina, fatta prima reidratare in acqua. Mescolare e porre in una ciotola e unire anche il cioccolato fuso. Far raggiungere i 28° e incorporare la panna semi montata. Per la crema di pastiera, lavorare ricotta e zucchero e aggiungere anche acqua di fiori d’arancio e cannella. Aggiungere poi il grano cotto, il tuorlo pastorizzato, la scorza d’arancia grattugiata e la panna semi montata. Assemblare il dolce mettendo all’interno di uno stampo a forma di mezzo uovo bavarese al cioccolato, poi uno strato di crema di pastiera, sbriciolare sopra dei biscotti di pasta frolla, coprire con altra bavarese al cioccolato e terminare con delle fette di colomba imbevute in una bagna all’arancia. Porre il dolce nel congelatore per 3 ore. Nel frattempo, realizzare la glassa al cioccolato mescolando insieme zucchero e destrosio, unire poi latte condensato, acqua e glucosio. Raggiungere i 103° e aggiungere subito le due gelatine. Riportare a 50° e unire il cioccolato fatto precedentemente sciogliere nel burro di cacao. Frullare per un paio di minuti e filtrare. Glassare il dolce, una volta sformato.
Se volete anche una torta salata, potete recuperare la corona con spinaci di Natalia Cattelani, proposta nella puntata di qualche giorno fa.
