La prova del cuoco, 26 aprile: ricetta torta alle fragole di Sal De Riso
La settimana termina in dolcezza per La prova del cuoco, con il pasticcere Sal De Riso che ha proposto la sua torta alle fragole, basilico e limone, un dolce fresco e fruttato. Ecco gli ingredienti per i cubetti di fragole al profumo di limone: 270 g di fragole a cubetti, 80 g di zucchero di canna, 16 g di acqua, 15 g di succo di limone, 5 g di buccia di limone e 4 g di gelatina. Mentre, per la bagna: 350 g di zucchero, 300 g di acqua, 6 foglie di basilico, una bacca di vaniglia e mezza buccia di limone. Per la crema al mascarpone e vaniglia: un litro di olio per friggere, 500 g di crema pasticcera alla vaniglia, 300 g di panna, 300 g di mascarpone, 250 g di panna semi montata non zuccherata, 125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP, 60 g di zucchero, 50 g di acqua e 12 g di gelatina. Occorre, inoltre, del pan di Spagna già pronto. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per i cubetti di fragole e limone, tagliare a cubetti piccoli una parte di fragole e ridurre in purea l’altra metà. Unire le due consistenze di fragole e aggiungere anche zucchero, vaniglia, succo e scorza di limone e mescolare. Lasciare in frigo per un’ora a marinare. Reidratare, poi sciogliere in poca acqua la gelatina, aggiungerla al composto a base di fragola e mescolare. Realizzare la bagna scaldando acqua e zucchero in un pentolino insieme alla vaniglia, al basilico fresco e alla scorza di limone. Lasciar bollire 20 secondi e far raffreddare. Per la crema, montare insieme panna, mascarpone e zucchero. Aggiungere la crema pasticcera e la gelatina precedentemente reidratata e sciolta in poca acqua. Assemblare il dolce mettendo alla base di un disco da 20 centimetri di diametro il pan di Spagna bagnato, poi uno strato di crema, un terzo di salsa di fragole e continuare così fino a terminare il tutto, mettendo in superficie la salsa di fragole. Congelare, sformare e decorare la superficie con della meringa all’italiana, dorando con un cannello.
Se invece volete una ricetta rapida da picnic, potete recuperare la quiche al formaggio di Riccardo Facchini, proposta durante la sfida di ieri.
