La prova del cuoco oggi: ricetta paccheri tricolore di Natale Giunta
La prova del cuoco, 25 settembre: paccheri tricolore basilico di Giunta
Per la prima manche di questa nuova puntata de La prova del cuoco, a sfidarsi sono stati Daniele Persegani e Natale Giunta, che, per l’occasione, ha proposto i suoi paccheri tricolore basilico, pecorino e pomodoro, uno squisito primo piatto. Per la pasta bastano 300 g di paccheri. Per il ripieno al pomodoro: 200 g di pomodori a grappolo, 20 g di amido di mais, uno scalogno, olio extravergine di oliva quanto basta, basilico quanto basta, sale e pepe quanto basta. Per il ripieno al basilico: 100 g di ghiaccio, 100 g di foglie di basilico, 2 fogli di gelatina, olio extravergine di oliva quanto basta, sale e pepe quanto basta. Per il ripieno di pecorino, infine: 200 ml di panna fresca e 100 g di pecorino grattugiato. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Cuocere la pasta (al dente) in abbondante acqua salata e bollente e scolarla. Porre i paccheri in una teglia oleata con l’olio d’oliva. Iniziare dal ripieno al basilico, sbiancando le foglie di basilico e metterle a raffreddare in una ciotola con l’acqua e il ghiaccio. Scolarle e asciugarle. Mixare poi, con un frullatore a immersione, il basilico e la gelatina già sciolta in acqua calda (temperatura: 38°). Per il ripieno al pecorino, mantecare in un pentolino la panna calda con il formaggio e far addensare il tutto. Per il ripieno al pomodoro mettere a soffriggere, in una padella antiaderente, lo scalogno tagliato a julienne insieme ai pomodori a grappolo tagliati a pezzetti. Profumare con qualche foglia di basilico. Salare e pepare. Continuare la cottura per un 15/20 minuti e terminare con l’amido di mais, mescolando per far addensare il tutto. Porre i paccheri su un piatto da portata e alternare i vari ripieni. Servire.
Potete accompagnare questo primo piatto con un dolce, ovvero il tiramisù pesche e cioccolato di Daniele Persegani, proposto durante la seconda manche della puntata di ieri.
