Detto Fatto, dolce di oggi: pipistrelli di cioccolato di Ernst Knam
Detto Fatto, 30 ottobre: ricetta dei pipistrelli di cioccolato di Knam
Nella puntata di oggi di Detto Fatto è stato ospite di Bianca Guaccero il cioccolatiere Ernst Knam che ha proposto i suoi pipistrelli di cioccolato, ottimi per Halloween. Ecco gli ingredienti per la marquise al cacao: 300 g di zucchero a velo, 225 g di albumi, 100 g di tuorli, 90 g di cacao amaro, 60 g di fecola di patate e zucchero semolato quanto basta. Per la glassa nera: 300 g di zucchero, 250 g di latte condensato, 250 g di acqua, 200 g di destrosio, 140 g di burro di cacao, 18 g di foglie di colla di pesce, colorante rosso quanto basta e colorante nero quanto basta. Per la mousse di zucca e mandorle amare: 250 g di panna, 200 g di zucca cotta al forno, 75 g di albume, 75 g di persipane, 50 g di zucchero, 25 ml di liquore amaretto e 10 g di colla di pesce. Per la mousse al cioccolato fondente, infine: 400 g di panna fresca semi-montata e 200 g di cioccolato fondente al 55%. Passiamo ora al procedimento del dolce. Far raggiungere i 103° a uno sciroppo di acqua, destrosio e zucchero. Montare tuorli e zucchero a velo. Montare gli albumi e lo zucchero a velo. Aggiungere cacao e fecola. Prendere una placca da forno e foderarla con della carta da forno e riempirla con l’impasto con uno spessore di 5 mm. Infornare per 8/9 minuti a 200°. Spolverare con lo zucchero semolato. Fondere il cioccolato fondente a 50°. Unirvi la panna semi-montata. Ridurre in purea la zucca e aggiungerla al composto insieme al persipane e all’amaretto. Ammollare in acqua la colla di pesce e aggiungerla alla zucca. Farcire con le mousse degli stampi a semisfera dal diametro di 8 cm, aggiungere l’inserto di amarene. Terminare con la marquise e mettere in freezer. Glassare con il cioccolato fondente.
Se volete restare in tema dolci di Halloween, potete recuperare la ragno torta di Simona Remine proposta un paio di puntate fa.