Detto Fatto, dolce di oggi: pipistrelli di cioccolato di Ernst Knam

Detto Fatto, 30 ottobre: ricetta dei pipistrelli di cioccolato di Knam

 

Nella puntata di oggi di Detto Fatto è stato ospite di Bianca Guaccero il cioccolatiere Ernst Knam che ha proposto i suoi pipistrelli di cioccolato, ottimi per Halloween. Ecco gli ingredienti per la marquise al cacao: 300 g di zucchero a velo, 225 g di albumi, 100 g di tuorli, 90 g di cacao amaro, 60 g di fecola di patate e zucchero semolato quanto basta. Per la glassa nera: 300 g di zucchero, 250 g di latte condensato, 250 g di acqua, 200 g di destrosio, 140 g di burro di cacao, 18 g di foglie di colla di pesce, colorante rosso quanto basta e colorante nero quanto basta. Per la mousse di zucca e mandorle amare: 250 g di panna, 200 g di zucca cotta al forno, 75 g di albume, 75 g di persipane, 50 g di zucchero, 25 ml di liquore amaretto e 10 g di colla di pesce. Per la mousse al cioccolato fondente, infine: 400 g di panna fresca semi-montata e 200 g di cioccolato fondente al 55%. Passiamo ora al procedimento del dolce. Far raggiungere i 103° a uno sciroppo di acqua, destrosio e zucchero. Montare tuorli e zucchero a velo. Montare gli albumi e lo zucchero a velo. Aggiungere cacao e fecola. Prendere una placca da forno e foderarla con della carta da forno e riempirla con l’impasto con uno spessore di 5 mm. Infornare per 8/9 minuti a 200°. Spolverare con lo zucchero semolato. Fondere il cioccolato fondente a 50°. Unirvi la panna semi-montata. Ridurre in purea la zucca e aggiungerla al composto insieme al persipane e all’amaretto. Ammollare in acqua la colla di pesce e aggiungerla alla zucca. Farcire con le mousse degli stampi a semisfera dal diametro di 8 cm, aggiungere l’inserto di amarene. Terminare con la marquise e mettere in freezer. Glassare con il cioccolato fondente.

Se volete restare in tema dolci di Halloween, potete recuperare la ragno torta di Simona Remine proposta un paio di puntate fa.

 

 

 

 

 

 

Ilaria

Diplomata al liceo scientifico e laureata in fisioterapia, ha la passione per le serie tv, la cucina e le recensioni.

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