Dolce La prova del cuoco: ricetta panettone di Sal De Riso
La prova del cuoco, oggi 13 dicembre: panettone milanese di De Riso
A concludere il menù di oggi a La prova del cuoco è stato il pasticcere Sal De Riso che ha deciso di preparare il panettone milanese, un dolce che non può mancare durante le festività natalizie. Ecco gli ingredienti per il primo impasto: 420 g di farina di tipo 00 W 300/340, 135 g di acqua, 130 g di zucchero, 110 g di tuorlo d’uovo, 100 g di burro e 100 g di lievito naturale. Per il secondo impasto (g 955): 350 g di uvetta, 250 g di cubetti d’arancia, 180 g di tuorli d’uovo, 150 g di cedro, 130 g di burro morbido, 110 g di farina di tipo 00 W 300/340, 110 g di zucchero vanigliato a velo, 75 g di acqua, 26 g di miele d’acacia, 8,5 g di sale, un mandarino, un’arancia grattugiata e una bacca di vaniglia. Ecco invece il procedimento del dolce. Lavorare lo zucchero con l’acqua a 22° e ottenere uno sciroppo. Unire anche la farina e continuare a impastare per altri 3 minuti. Aggiungere il lievito e dopo altri 8 minuti i tuorli in due o tre volte e, infine, il burro morbido. Ottenere un panetto liscio e omogeneo e farlo lievitare a 28/30° per 10/12 ore. Deve triplicare di volume. Fare poi il secondo impasto, prendendo il primo impasto dopo 12 ore di lievitazione e mettendolo nell’impastatrice. Aggiungere l’altra farina e metà della dose di acqua. Ottenere un altro composto liscio. Unire i tuorli d’uovo in più riprese, lo zucchero, la vaniglia, il burro morbido e il miele. Unire poi acqua e sale e terminare con gli aromi (quindi arance grattugiate, bucce di mandarini e vaniglia) e la frutta candita. Dividere l’impasto in più pagnotte da un kg e 100 g e farle lievitare a 28° per un’ora circa. Porre nei pirottini da panettone e far lievitare per 6/7 ore. Incidere a croce e infornare per 50 minuti a 175°. Far raffreddare i panettoni freddi a testa in giù e confezionarli.
Sulla tavola delle feste non può mancare un altro dolce, e potreste recuperare la corona di Natale di Natalia Cattelani, proposta durante la puntata di ieri.
