Dolce La Prova del cuoco: ricetta chiacchiere e cioccolaccio di Sal De Riso
La Prova del cuoco, oggi 17 febbraio: le frappe chiacchiere o bugie di De Riso
In questa settimana di Carnevale è tornato a La Prova del cuoco il pasticcere Sal De Riso per proporre le sue chiacchiere di Carnevale (o chiacchiere o bugie) e cioccolaccio, dolce tipico di questo periodo. Ecco gli ingredienti per il cioccolaccio: 800 g di acqua, 400 g di zucchero, 250 g di latte condensato, 200 g di cacao amaro in polvere, 140 g di cioccolato fondente al 70%, 60 g di burro fresco, 30 g di amido di mais e sale. Per le chiacchiere: 500 g di farina di tipo 00, 175 g di uova intere (3 uova circa), 100 g di burro, 75 g di zucchero, 25 g di vino bianco, 10 g di sale, cannella quanto basta, bacca di vaniglia quanto basta, scorza di agrumi grattugiate quanto basta e olio di girasole quanto basta. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Partire dal cioccolaccio, mescolando cacao e zucchero in un pentolino capiente insieme all’amido di mais e al sale. Piano piano, aiutandosi con un frustino, stemperare aggiungendo l’acqua. aggiungere il latte condensato e cuocere a fuoco moderato. Far bollire per 2 minuti circa e metterlo subito in un contenitore d’acciaio. Unire alla crema il cioccolato fondente e mixare con un frullatore a immersione. Quando giungerà a una temperatura di 40° aggiungere il burro ed emulsionare. Porre la crema in delle coppette mono porzione. Per le chiacchiere, lavorare insieme lo zucchero, la cannella, il sale e la polpa di vaniglia. Aggiungere il burro morbido e amalgamare le uova, il vino bianco, l’acqua e la buccia grattugiata degli agrumi, alternandoli. Ottenere una pastella e unirvi la farina setacciata. Lavorare con le mani e ottenere un panetto liscio ed elastico. Coprire con un foglio di pellicola trasparente e porre in frigo per un’ora. Stendere la sfoglia on uno spessore di un mm circa, aiutandosi con la macchinetta. Tagliare le chiacchiere e friggerle nell’olio bollente. Scolarle e farle raffreddare sulla carta assorbente, assorbendo l’olio in eccesso. Spolverare la superficie con lo zucchero a velo e servire con il cioccolaccio.
Se volete un altro dolcetto festivo, potete recuperare le castagnole di Carnevale di Natalia Cattelani, preparate qualche puntata fa.
