Dolce La Prova del cuoco oggi: costa del Sole di De Riso
La Prova del cuoco, 19 giugno: ricetta costa del Sole di Sal De Riso
A concludere in dolcezza questa settimana de La Prova del cuoco è stato il pasticcere campano Sal De Riso che ha proposto la costa del sole, in onore della sua terra. Ecco gli ingredienti per il cake alle carote: 100 g di uova intere, 100 g di zucchero, 100 g di farina di tipo 00, 100 g di nocciole di Giffoni IGP in polvere, 100 g di carote pelate, 60 g di olio extravergine di oliva “colline salernitane” DOP, 12 g di infuso giallo di Benevento e 4 g di lievito in polvere. Per la mousse allo yogurt di bufala: 600 g di yogurt di bufala, 480 g di panna semi-montata zuccherata, 200 g di tuorlo d’uovo (circa 8), 100 g di acqua e 12 g di gelatina. Per la gelatina agli agrumi della costiera: un limone costa d’Amalfi, 120 g di zucchero, 100 g di succo di mandarino, 100 g di succo d’arancia, 50 g di succo di limone d’Amalfi, 20 g di scorza d’arancia, 8 g di gelatina e 6 g di pectina. Per decorare: carote semi-candite. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Grattugiare e frullare le carote insieme agli ingredienti che servono per il cake alle carote. Suddividere l’impasto in alcuni barattoli oleati in precedenza con un’altezza di 1,5 cm. Infornare per 12 minuti a 165° e lasciar raffreddare. Scaldare acqua e zucchero a 121° per ottenere uno sciroppo e versarlo a filo sui tuorli e montare. Aggiungere lo yogurt alla panna semi-montata con lo zucchero e unire la gelatina sciolta sul fuoco in un po’ d’acqua. Emulsionare con le fruste. Aggiungere anche i tuorli e versare la crema in ogni barattolo. Mettere il tutto per mezz’ora nel congelatore. Passare alla gelatina agli agrumi, mescolando pectina e zucchero. Unire i succhi e la scorza di arancia a julienne. Bollire per 3 minuti, far raffreddare e versare nei barattoli. Decorare con le carote semicandite e servire.
Per completare la vostra tavola, potete recuperare anche il crostone con ragù e provola di Gabriele Bonci, proposto durante la prima sfida di oggi.
