Fulvio Marino a È sempre Mezzogiorno: ricetta schiacciata integrale
È sempre Mezzogiorno, oggi 16 novembre: schiacciata integrale di Marino
Come “pane quotidiano” del lunedì di È sempre Mezzogiorno il panificatore Fulvio Marino ha proposto la schiacciata toscana integrale. Ecco gli ingredienti per l’impasto: 700 g di acqua fredda, 500 g di farina buratto di tipo 2, 500 g di macina integrale, 25 g di olio extravergine di oliva, 22 g di sale e 9 g di lievito di birra fresco. Per la farcitura: 300 g di scaglie di pecorino e 250 g di salame alle vinacce. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Lavorare la farina (buratto e integrale) per 3/4 minuti con 600 g di acqua fredda. Far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente e unire il lievito. Dopo altri 10 minuti, aggiungere altri 100 g di acqua e il sale. Terminare con 50 g di acqua a filo e l’olio, impastando ancora per 3 minuti. Far lievitare il tutto in frigo per 4 ore mettendolo in un contenitore coperto da pellicola trasparente. Ricavare delle palline da 300 g di impasto, stenderle e porle su una teglia da forno. Infornare per 20 minuti circa a 250°. Farcire con salame e pecorino.
