È sempre Mezzogiorno, oggi 27 novembre: dolcezza d’autunno di De Riso
Per la puntata di questo venerdì di È sempre Mezzogiorno è stato ospite per la prima volta della Clerici il pasticcere Sal De Riso che ha proposto la dolcezza d’autunno. Ecco gli ingredienti per il il frangipane al pistacchio: 90 g di albumi, 90 g di pistacchi in polvere, 70 g di zucchero, 50 g di tuorli, 50 g di burro, 40 g di mandorle in polvere, 25 g di zucchero, 25 g di acqua, 15 g di farina di tipo 00, 1,5 g di lievito e una bacca di vaniglia. Per la pasta frolla: un uovo, 250 g di farina debole, 150 g di burro, 100 g di zucchero, 30 g di tuorli d’uovo, 1/3 di bacca di vaniglia Bourbon e 1/4 di scorza di limone. Per le pere: 275 g di pere, 50 g di zucchero, 5 g di succo di limone, una scorza di limone, una bacca di vaniglia Bourbon e della gelatina aromatizzata. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Su una spianatoia disporre a fontana la farina setacciata e incorporare i tuorli, l’uovo, il sale, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata, tutti al centro. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo a raffreddare in frigorifero. Passare al frangipane. Montare a neve gli albumi con lo zucchero vanigliato. Intanto, in una casseruola, mettere a sciogliere l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 121°.Unire al composto i tuorli e continuare a montare aggiungendo poi la vaniglia. In una ciotola, miscelare la frutta secca ridotta in polvere con la farina e il lievito in polvere setacciato e tenere da parte. In planetaria montare leggermente il burro utilizzando e aggiungervi il tuorlo d’uovo montato alternando con l’albume montato, il liquore e le polveri. Passare alle pere, tagliarle a cubetti, trasferirle in una ciotola e unirvi lo zucchero, il succo e la buccia di limone. Inserire il tutto in una busta da sottovuoto e lasciar macerare per circa due ore. Assembrare la torta mettendo alla base di un cerchio d’acciaio la frolla stesa, versare il frangipane al pistacchio e ricoprire con le pere a cubetti eliminando lo sciroppo. Infornare a 180°C per 40 minuti. Decorare la torta con gelatina aromatizzata con infuso di vaniglia e pere.
Se vi piacciono di dolci, potete recuperare la ruota della nonna di Natalia Cattelani, proposta sempre durante la puntata di oggi.
