È sempre Mezzogiorno, oggi 29 dicembre: delizia al limone di De Riso
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il pasticcere Sal De Riso ha preparato la delizia al limone, un suo grande classico. Ecco gli ingredienti per il pan di Spagna: 200 g di uova, 120 g di zucchero, 60 g di fecola, 60 g di farina, 20 g di tuorli, mezzo limone grattugiato e mezza bacca di vaniglia. Per la crema al limone: 175 g di latte, 75 g di panna, 75 g di zucchero, 70 g di zucchero, 70 g di tuorli, 70 g di burro, 70 g di succo di limone di Amalfi, 18 g di amido di maizena, 2 g di sale, buccia di 3 limoni e mezza bacca di vaniglia di Bourbon. Per la panna infusa: 700 g di panna liquida e la buccia di 3 limoni. Per la bagna al limoncello: 140 g di limoncello, 70 g di acqua, 70 g di zucchero e la scorza di un limone. Per guarnire: 1 l di panna, 1 l di latte, ribes rossi, polvere e scaglie d’oro. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per il pan di spagna, montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Aggiungere la farina e la fecola setacciata. Versare l’impasto in uno stampo a forma di mezza sfera dal diametro 18 cm. Infornare a 160°C per circa 30 minuti. Per la crema al limone, mescolare lo zucchero con i tuorli d’uovo. Bollire il succo di limone, aggiungerlo ai tuorli e cuocere a 80°. Lasciar raffreddare ed aggiungere il burro cremoso. Mixare. Per la panna infusa da montare, far aromatizzare 700 g di panna liquida con la buccia di 3 limoni a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce. Per la crema pasticcera, bollire il latte e la panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e la panna bollenti. Cuocere la crema e far raffreddare velocemente. Per la bagna al limoncello, bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed aggiungere il limoncello. Per la glassatura, montare la panna e diluire con il latte fino a densità desiderata. Glassare la torta e guarnire con qualche ciuffo di panna, del limone a julienne, dei ribes e la polvere e le scaglie d’oro.
