Dolce È sempre Mezzogiorno: ricetta cannoli siciliani di Potenzano
È sempre Mezzogiorno, oggi 29 gennaio: cannoli di Fabio Potenzano
Nella puntata di questo venerdì di È sempre Mezzogiorno è tornato il cuoco Fabio Potenzano che ha proposto i cannoli siciliani. Ecco gli ingredienti per le scorze (impasto): 2 l di olio di semi, un uovo, 500 g di farina di tipo 00, 50 g di zucchero, 100 ml di marsala secco, 75 ml di aceto bianco, 50 g di strutto, mezza bacca di vaniglia e sale. Per la crema: un kg ricotta di pecora, 300 g di zucchero e 40 g di gocce di cioccolato. Per la crema al pistacchio: 500 g di crema di ricotta senza gocce di cioccolato e 60 g di pasta di pistacchio. Per decorare: zucchero a velo, 100 g di scorza di arance candite, 100 g di pistacchi tritati e 50 g di amarene sciroppate. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per le scorze, lavorare la farina, il cacao setacciato, il caffè in polvere, lo zucchero semolato, mezza bacca di vaniglia e il sale e poi aggiungervi l’uovo, il Marsala secco e lo strutto. Lavorare il tutto sino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente morbido. Coprire l’impasto con una pellicola e conservarlo in frigo per una notte. Tirare la sfoglia dallo spessore di 2 mm circa e ricavare, con un coppapasta, dei dischi dal diametro di 15 cm. Arrotolare i dischi intorno alle canne in alluminio per cannoli e sigillare le estremità con l’uovo sbattuto. Friggere le scorze in olio caldo alla temperatura di 170°. Staccare le scorze dalle canne e lasciarle asciugare. Per la crema di ricotta, mescolare la ricotta con lo zucchero e lasciar riposare il il tutto in frigo per qualche ora. Passare la crema al passaverdure oppure lavorarla con il cucchiaio. Dividere poi la crema in due parti, tenerne una da parte e aggiungere all’altra le gocce di cioccolato. Per la crema di pistacchio, mescolare la pasta di pistacchio pura alla crema di ricotta lasciata bianca. Con un sac à poche o un cucchiaio farcire le scorze con la crema di ricotta e con quella di pistacchio. Per i cannoli con la crema di ricotta, spolverare la superficie con zucchero a velo e porre alla sua estremità un filettino di arancia candita. Per i cannoli con la crema al pistacchio, guarnire con le amarene sciroppate e il pistacchio tritato.
