È sempre Mezzogiorno, oggi 15 settembre 2021: ricetta Boule al miso e sesamo nero di Fulvio Marino
Nella puntata di oggi di È sempre Mezzogiorno il panificatore Fulvio Marino ha proposto il Boule al miso e sesamo nero. Ecco gli ingredienti per l’impasto:
- 50 g farina di riso, 150 g acqua
- 1 kg farina tipo 2, 700 g acqua, 200 g lievito madre (o 8 g lievito di birra fresco), 60 g miso in pasta, 25 g sale, 30 g olio di semi di limone, 100 g semi di sesamo nero
Passiamo ora al procedimento della ricetta.
Prima prepariamo il roux: in un pentolino, portiamo a bollore acqua e farina di riso. Lasciamo raffreddare.
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2, il lievito madre o di birra sbriciolato, il roux preparato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio o con l’impastatrice, quindi inseriamo il miso in pasta e mescoliamo ancora. Inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Infine, aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo finchè non è stato completamente assorbito. Infine, incorporiamo i semi di sesamo nero. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Trasferiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato. Lo dividiamo in tre parti uguali (da 700 g circa). Formiamo tre pagnotte, piegando i lembi esterni verso l’interno. Passiamo la superficie delle pagnotte nell’acqua e subito dopo nei semi di sesamo. Inseriamo le stesse in tre cestini per pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 12 ore in frigorifero.
Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia e le incidiamo. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 40 minuti. Pronto.
