Culurgiones al ragù d’agnello – E’ Sempre mezzogiorno – Michele Farru

E’ Sempre Mezzogiorno, culurgiones al ragù d’agnello di Michele Farru del 4 aprile 2025

I culurgiones ragù d’agnello di Michele Farru hanno regalato al pubblico di E’ Sempre Mezzogiorno un momento di pura cucina sarda nella puntata del 4 aprile 2025.

Culurgiones ragù d’agnello – E’ Sempre mezzogiorno – ricetta di Michele Farru del 4 aprile ha rappresentato una delle espressioni più intense e autentiche della cucina sarda, portando in trasmissione la passione di un giovane chef che unisce tradizione e creatività.

Durante la puntata, Michele Farru ha raccontato il forte legame con la sua terra, che si manifesta in ogni dettaglio di questo piatto. I culurgiones, scrigno della tradizione ogliastrina, si sono intrecciati con la ricchezza del ragù d’agnello, simbolo di una cucina pastorale che affonda le radici nella cultura identitaria della Sardegna.

L’intervento dello chef è stato molto più di una semplice preparazione: è stato un viaggio attraverso i profumi delle erbe mediterranee, il racconto di antiche consuetudini tramandate da generazioni, e una riflessione sul valore del tempo nella cucina. Il ritmo calmo con cui Michele Farru ha spiegato ogni passaggio ha enfatizzato il rispetto per la materia prima e per le origini.

Ingredienti

• Culurgiones: 200 g di semola, 200 g di farina 00, 180 ml di acqua, 5 g di sale, 500 g di patate rosse, 300 g di pecorino sardo, 20 ml di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, menta fresca.
• Crema di pecorino: 250 g di panna fresca, 100 g di pecorino, 1 tuorlo, sale e pepe.
• Salsa: 1 kg di ritagli d’agnello, 500 g di polpa d’agnello, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 2 spicchi d’aglio, 50 g di concentrato di pomodoro, 1 cipollotto, ghiaccio, acqua, timo, sale e pepe.

Procedimento

Iniziamo a preparare la pasta: mescoliamo la semola, la farina 00, il sale e l’acqua fino a formare un impasto liscio. Copriamo il panetto con della pellicola trasparente e lasciamolo riposare per 30 minuti.

Ripieno: schiacciamo le patate rosse già lessate e uniamole in una ciotola con il pecorino grattugiato, la menta freschissima e l’olio aromatizzato all’aglio. Mescoliamo bene fino a ottenere un composto uniforme.

Stendiamo la pasta fino a renderla sottile e ricaviamo dei cerchi di circa 8 cm di diametro. Su ogni cerchio poniamo una piccola quantità di ripieno, quindi ripieghiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi per formare i caratteristici culurgiones. Cuociamo in acqua salata bollente per circa 6 minuti.

Fondo: tostiamo i ritagli di carne (ossa e altri scarti) in forno caldo. In un pentolino, scaldiamo un filo d’olio e aggiungiamo sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti, lasciandoli soffriggere. Aggiungiamo la carne tostata, il concentrato di pomodoro e un po’ di ghiaccio. Facciamo rosolare a fiamma alta per alcuni minuti, quindi copriamo con acqua e lasciamo sobbollire per un’ora. Filtriamo il tutto.

Salsa: in una padella, rosoliamo la polpa d’agnello, tritata grossolanamente, in un filo d’olio caldo insieme a uno spicchio d’aglio, del timo e il cipollotto affettato. Aggiungiamo il fondo di carne precedentemente preparato e facciamo restringere per qualche istante.

Crema di pecorino: scaldiamo la panna fino a quasi farla bollire. Incorporiamo il pecorino grattugiato mescolando con una frusta. Aggiungiamo il tuorlo d’uovo, un pizzico di pepe macinato e mescoliamo brevemente sul fuoco. Frulliamo con un mixer ad immersione e teniamo da parte.

Infine, scoliamo i culurgiones e condirli con la salsa di agnello. Serviamoli su un letto di crema di pecorino, per un piatto ricco di sapori e tradizione.

A E’ Sempre Mezzogiorno, il piatto ha emozionato non solo per il gusto, ma anche per l’estetica curata e la narrazione che lo ha accompagnato. La presentazione del piatto era un piccolo capolavoro visivo, un equilibrio perfetto tra rusticità e raffinatezza.

Culurgiones ragù d’agnello – E’ Sempre mezzogiorno – ricetta di Michele Farru è stato così non solo un omaggio alle radici dello chef, ma anche un invito a non dimenticare le storie che vivono dietro ogni piatto. È proprio questo l’aspetto che ha colpito il pubblico: la capacità di unire il passato al presente, creando una connessione tra cucina e identità.

Con questo piatto, Michele Farru ha lasciato il segno, confermandosi tra i volti più interessanti della nuova cucina italiana.