La mia storia con il cioccolato: ricetta foresta nera di Ernst Knam
La mia storia con il cioccolato, dolce oggi 16 marzo: foresta nera di Knam
Oggi è andata in onda su Food Network l’ottava puntata de La mia storia con il cioccolato, in cui, il pasticcere Ernst Knam ha proposto uno dei suoi dolci preferiti, ovvero la foresta nera. Ecco gli ingredienti per la marquise: 225 g di albumi, 100 g di tuorli, 200 g di zucchero a velo, 30 g di fecola, 90 g di cacao amaro in polvere e zucchero semolato quanto basta. Per la frolla al cacao: 300 g di farina di tipo 00, 150 g di zucchero semolato, 150 g di burro, 50 g di uova, 30 g di cacao, 6 g di lievito in polvere, 2 g di sale e mezza stecca di vaniglia Tahiti. Per la mousse al cioccolato: 400 g di panna semi montata e 200 g di cioccolato fondente. Per le amarene in gelatina di vino: 200 g di amarene denocciolato, 50 g di zucchero semolato, 125 ml di Cabernet Sauvignon, 25 g di farina di riso e una bacca di vaniglia. Infine, per la panna al kirsch: 500 ml di panna, 50 mml di Kirsch, gelatina e sciroppo di zucchero. Passiamo ora al procedimento della torta. Iniziare dalla marquise, montando insieme albumi e 100 g di zucchero a velo. Da parte, montare a mano tuorli e il restante zucchero a velo. Setacciare fecola e cacao. Unire i tuorli agli albumi montati. Aggiungere gli ingredienti secchi e amalgamare il tutto. Porre l’impasto su una placca da forno e fargli raggiungere un’altezza di 4/5 millimetri. Cuocere in forno a 200° per 9/10 minuti. Per la frolla al cacao, seguire il procedimento classico, stendere il panetto ottenuto e ricavare un disco dal diametro di 18 centimetri cuocerlo a 180° per 18/20 minuti. Sfornare la pasta frolla e spolverarla con lo zucchero semolato. Per la mousse al cioccolato, sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Aggiungervi poi un terzo della panna e, successivamente, i rimanenti due/terzi. Mescolare delicatamente con una frusta. Per le amarene in gelatina, far bollire il vino insieme alla vaniglia (polpa e stecca) e allo zucchero. Far sciogliere in poca acqua la farina di riso e unirla al pentolino con il vino, continuando la cottura. Unire anche le amarene denocciolate. Porre il tutto all’interno di una ciotola e mettere in frigo a raffreddare. Per la panna al kirsch, far reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Successivamente, farla sciogliere sul fuoco insieme allo sciroppo di zucchero. Spegnere il fuoco e unire il kirsch. Terminare il tutto aggiungendo anche la panna montata e amalgamare il tutto con una frusta. Assemblare il dolce.
Se invece volete provare una torta internazionale, potete provare la torta sangria di Ernst Knam, proposta durante la puntata della scorsa settimana.
