La mia storia con il cioccolato: ricetta torta Gualtiero di Ernst Knam
La mia storia con il cioccolato, oggi 16 febbraio: torta Gualtiero di Knam
In questa quarta puntata de La mia storia con il cioccolato, il programma di Food Network di Ernst Knam, il maestro cioccolatiere ha deciso di proporre la torta Gualtiero, dedicata al grande maestro Gualtiero Marchesi. Ecco gli ingredienti per la pasta frolla: 280 g di farina, 150 g di zucchero semolato, 150 g di burro, 50 g di uovo, 25 g di cacao in polvere, 2 g di sale e Mezza stecca di vaniglia Tahiti. Per i savoiardi: 210 g di zucchero, 170 g di uova, 125 g di farina di tipo 00, 125 g di fecola di patate, 85 g di tuorli, 10 g di miele, un g di sale, mezza stecca di vaniglia Tahiti e zucchero semolato per decorare quanto basta. Per la gelee al limone: 400 g di zucchero, 400 ml di succo di limone, 200 ml di acqua, 40 ml di limoncello, 10 g di pectina e la scorza grattugiata di due limoni. Per la ganache al cioccolato occorrono semplicemente 250 ml di panna e 75 g di cioccolato fondente al 70%. Per il cremoso: 250 g di panna semi montata, 125 g di cioccolato bianco, 35 g di tuorlo, 7 g di caffè in polvere, 3 g di gelatina animale e latte quanto basta. Per la glassa, infine: 300 g di zucchero, 250 g di latte condensato, 250 g di acqua, 200 g di destrosio, 140 g di cioccolato al latte 39%, 18 g di colla di pesce e del colorante marrone quanto basta. Passiamo ora al procedimento del dolce. Per la pasta frolla procedere in maniera classica, mettere poi il panetto a riposare in frigo 2 ore. Stendere la pasta con un’altezza di 3 centimetri. Ricavare dei dischi dal diametro di 18 centimetri e cuocere in forno a 180° 16/18 minuti. Per i savoiardi, iniziare a lavorare insieme lo zucchero, il miele, la vaniglia, i tuorli e le uova intere. Aggiungere anche la farina, la fecola e il sale. Porre il composto su una teglia con carta da forno e cospargere la superficie con dello zucchero semolato. Infornare a 180° per 18 minuti. Per la gelee al limone cuocere in un pentolino fino a 103° l’acqua, il succo di limone, la scorza di limone, la pectina e il limoncello. Far raffreddare in frigo per 2 ore all’interno di uno stampo con un diametro di 16 centimetri e un’altezza di 1,5 centimetri. Per la ganache, far bollire la panna in un pentolino e aggiungervi poi il cioccolato. Mescolare con una frusta fino a farlo sciogliere. Per il cremoso, porre la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nel latte. Fondere a bagnomaria il cioccolato. Unire al cioccolato fuso la gelatina, la panna semi-montata, il caffè in polvere e i tuorli. Mescolare il tutto con una frusta. Per la glassa, far raggiungere i 103° all’acqua insieme allo zucchero e al destrosio. Far calare la temperatura e unire il latte condensato. a 50° unire la colla di pesce, mentre a 36° il cioccolato e il colorante. Far raggiungere i 32°. Assemblare il dolce.
Se invece vi incuriosiscono le “torte di famiglia”, potete provare la torta Anna di Ernst Knam, dedicata a sua figlia Anna.
