Dolce La mia storia con il cioccolato: ricetta torta cioccolato di Knam
La mia storia con il cioccolato, 2 marzo: torta cioccolato di Ernst Knam
Oggi su Food Network è stata trasmessa la sesta puntata de La mia storia con il cioccolato e, per l’occasione, il maestro cioccolatiere Ernst Knam ha proposto la sua torta cioccolato e barbabietola. Ecco gli ingredienti per la pasta frolla al cacao salata: 280 g di farina di tipo 00, 150 g di zucchero semolato, 150 g di burro, 50 g di uovo, 25 g di cacao amaro, 5 g di sale di Maldon, 4 g di lievito in polvere e mezza stecca di vaniglia Tahiti. Per la crema alla barbabietola: 200 g di persipane, 200 g di purea di barbabietola e 75 ml di brandy. Per la crema pasticcera al cioccolato: 340 ml di latte, 200 g di ganache al cioccolato, 80 g di tuorli, 60 g di zucchero semolato, 20 g di fecola, 10 g di farina di riso e una stecca di vaniglia. Passiamo ora al procedimento del dolce. Iniziare lavorando, manualmente, burro, cacao, zucchero e polpa di vaniglia. Aggiungere uovo e sale. Riprendere a lavorare con le mani per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere farina e lievito. Ottenere un panetto omogeneo da mettere a riposare in frigo. Stendere la pasta frolla spessa 3 millimetri. Ricavare un disco da diametro di 26 centimetri e usarlo per foderare uno stampo imburrato con un diametro di 20 centimetri. Per la crema alla barbabietola, lavorare insieme barbabietola e persipane. Unire il brandy e mescolare con una frusta. Per la crema pasticcera al cioccolato, far bollire il latte. Da parte, mescolare insieme gli ingredienti secchi (farina, polpa di vaniglia e zucchero). Unire i tuorli e mescolare. Unire poco latte caldo e mescolare ancora. Unire il composta appena ottenuto al pentolino con il latte e continuare la cottura sul fuoco. Porre la ganache in una ciotola e aggiungervi la crema, nella stessa quantità. Mescolare utilizzando una frusta. Versare nella tortiera la crema alla barbabietola e la crema pasticcera al cioccolato. Cuocere in forno a 180° per 35 minuti. Assemblare la torta.
Se invece vi incuriosisce l’idea di una torta con il gorgonzola, potete provare la torta extreme verde di Ernst Knam, proposta sempre durante la puntata di oggi.
