La prova del cuoco oggi: caprese “in carrozza” di Joseph Micieli
La prova del cuoco, 12 settembre: ricetta caprese rivisitata di Micieli
Durante questa quarta puntata de La prova del cuoco, la prima sfida è stata incentrata sulla caprese e, per l’occasione, il cuoco Joseph Micieli ha proposto la sua caprese “in carrozza”. Ecco gli ingredienti per l’emulsione al pomodoro: 150 ml di olio di riso, 100 g di latte di soia, 50 g di doppio concentrato di pomodoro, 50 ml di olio extravergine di oliva, un cc di aceto rosso e sale quanto basta. Mentre, per l’olio al basilico: 100 ml di olio extravergine di oliva e 15 foglie di basilico. Usare anche del pancarré, della farina, qualche uovo e del pane grattugiato. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Iniziare tagliando a fette la mozzarella e metterla ad asciugare e tagliare anche il pomodoro a fette. Iniziare dall’emulsione, mettendo mezz’ora in freezer, in una caraffa, i due oli (d’oliva e di riso) e, per un quarto d’ora, sempre in una caraffa, l’aceto con il latte di soia. Mixare con un frullatore a immersione il composto a base di aceto e latte e aggiungere a filo gli oli. Terminare con il concentrato di pomodoro e salare a proprio gusto. Realizzare l’olio al basilico cuocendo per 15 secondi in acqua le foglie di basilico, per poi passarle in acqua e ghiaccio. Asciugare le foglie e mixarle insieme alla dose di olio extravergine di oliva. Prendere due fette di pancarré e porvi sopra una fetta di pomodoro e una di mozzarella e salare. Eliminare i bordi del pane e passare i “tramezzini” nella farina, nell’uovo e nel pane grattugiato. Friggere il tutto nell’olio di semi alla temperatura di 170° e servire con l’emulsione di pomodoro e l’olio al basilico.
Se volete anche una preparazione più corposa, potete recuperare il ciambellone di pane carasau di Diego Bongiovanni proposto nella puntata di qualche giorno fa.
