Ricette È sempre Mezzogiorno oggi: tortelli “W l’Italia” di Persegani
È sempre Mezzogiorno, 2 giugno: ricetta tortelli tricolori di Persegani
Nella puntata di questo mercoledì di È sempre Mezzogiorno il cuoco romagnolo Daniele Persegani ha proposto i tortelli “W l’Italia”. Ecco gli ingredienti per la pasta verde: 150 g di farina 00, 40 g di purea di spinaci e un uovo. Per la pasta bianca: 200 g di farina 00 e 90 g di albume. Per la pasta rossa: 150 g di farina 00, 40 g di concentrato di pomodoro e un uovo. Per il ripieno: 300 g di ricotta, 80 g di formaggio grattugiato, 80 g di pomodorini secchi sott’olio, 50 g di robiola, 30 g di capperi dissalati, 4 filetti di acciughe, un mazzetto di basilico, sale e pepe. Per il condimento: 50 g di pinoli, 30 g di formaggio grattugiato, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per la pasta, lavorare gli impasti fino ad ottenere tre panetti lisci ed omogenei e lasciarli riposare un’ora in frigorifero coperti da pellicola. Con la sfoglia rossa e con quella verde realizzare delle classiche tagliatelle e sovrapporle in modo alternato alla sfoglia bianca stesa precedentemente così da creare un’unica sfoglia tricolore. Tirare la sfoglia ottenuta e tenerla da parte. Per il ripieno, lavorare in una ciotola i formaggi con i pomodorini tagliati a julienne, con le acciughe e con i capperi tritati. Insaporire con qualche foglia di basilico e regolare di sale e di pepe. Posizionare sulla sfoglia stesa precedentemente dei cucchiai di ripieno ben distanziati tra di loro, ricoprire il tutto con un’altra sfoglia sigillando bene i bordi e coppare con un coppapasta tondo da 7/8 centimetri, così da ricavare i tortelli. In una padella tostare i pinoli con un filo d’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio e il basilico fresco tagliato a julienne. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolarli e metterli direttamente in un piatto da portata. Aggiungere il condimento, spolverare col formaggio grattugiato e servire.
