Ernst Knam a La mia storia con il cioccolato, dolce oggi: torta exotic
La mia storia con il cioccolato, prima puntata: ricetta torta exotic di Knam
Nella prima puntata di oggi de La mia storia con il cioccolato, la trasmissione di Food Network di e con Ernst Knam, il pasticcere tedesco ha proposto anche la sua torta exotic. Ecco gli ingredienti per il pan di Spagna morbido al cocco: 200 g di albume, 80 g di farina di mandorle, 280 g di zucchero semolato (120+ 160 per spolverare), 80 g di cocco rapè e 20 g di farina di tipo 00. Per la composta: 100 g di mango a cubetti, 5 g di colla di pesce, 20 g di zucchero a velo, 50 g di succo di frutto della passione e dell’acqua per reidratare quanto basta. Per la mousse cioccolato e lime: 20 g di tuorlo, 100 g di panna fresca semi montata, 100 g di cioccolato bianco, 35 g di succo di lime, 3 g di colla di pesce e della scorza grattugiata di lime. Per la mousse al cocco: 30 g di albume, 100 g di panna fresca semi montata, 100 g di latte di cocco, 15 g di zucchero e 5 g di gelatina. Per le meringhe: 400 g di zucchero e 200 g di albume. Passiamo ora al procedimento della ricetta. Per il pan di spagna, montare zucchero e albumi, aggiungere le farine e lo zucchero semolato. Verso il composto in una teglia con spesso di 4 cm. Cuocere in forno 35 minuti a 180°. Per la composta, mettere la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere lo zucchero a velo utilizzando parte di succo di frutto della passione. Aggiungere la gelatina, poi il mango. Mescolare e porre in frigo. Per la mousse cioccolato bianco e lime, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Mettere in acqua fredda la gelatina. Ricavare il succo dal lime e grattugiarne la buccia. Aggiungere, al cioccolato bianco sciolto, tuorli, gelatina, panna semi montata e buccia grattugiata di lime. Mescolare con una frusta e porre in frigo. Per la mousse al cocco, porre in acqua fredda la gelatina. Montare gli albumi con lo zucchero. Scaldare metà latte di cocco e gelatina. Aggiungerlo quindi al restante latte di cocco. Aggiungere panna sei montata e albume montato. Mescolare con una frusta e porre in frigo. Per le meringhe, montare gli albumi, aggiungendo prima parte dello zucchero, poi un’altra parte solo alla fine. Realizzare delle meringhe con una sacca da pasticceria e porre in forno a 100° per 3 ore. Comporre la torta e decorare con le meringhe.
Se per voi i dolci non bastano mai, potete provare anche la torta Karambola di Knam, proposta a inizio puntata.
